1.准备一只一岁以内的童子鸡,请热心摊主宰杀处理。容易成熟。清水彻底洗净,去除表面黄皮,鸡油切成小块备用。
2.鸡胗改一字花刀,切成小块。
3.鸡脖子去皮剁成小块。
4.炒鸡分为干炒和加水焖炒,干炒需要鸡块剁小。
5.鸡头去掉喙从中间切开,有利于成熟。
6.顺着骨关节取下鸡翅并剁成小块,去除鸡屁股。
7.用刀后半部分剁掉鸡指甲,鸡爪从中间片开,以便入味。
8.鸡睾丸大小取决年龄,鸡头鸡爪不易成熟所以分开放。
9.准备小块生姜切成小粒,大蒜切成片,蒜片多放,青椒、红椒切成小段,爱吃辣可以放少许小米辣。
10.大葱切小段,准备少许炒鸡酱(花椒酱、豆瓣酱、甜面酱调制)
11.少许干辣椒、两个八角、少许花椒。
12.起锅锅烧空气,烧至冒烟放一小勺油,油热以后倒出,锅内放入一勺花生油,放入切好的鸡油,炸干出油,打出残渣。
13.放入准备好的姜粒,炒出香味,放入鸡头鸡爪,先炒一会,一分钟后放入鸡块,全程干煸成熟,全程需要耐心。
14.鸡块水分炒干,大概需要四五分钟,全程开大火,期间沿锅边淋入料酒/黄酒去腥增香。
15.鸡块出油水分蒸发后,放入花椒八角煸炒一分钟。
16.放入容易成熟的蒜片、鸡肝、公鸡蛋。
17.十几秒后放入干辣椒,继续煸炒一分钟,炒出香味。放入准备好的炒鸡酱,继续煸炒。
18.在总时长7-8分钟时,放入适量盐,一点点鸡精,一点白糖、胡椒粉,调料化开,放入少许酱油炝出香味。
19.放入青红辣椒、葱段,煸炒出香味。
20.放入少许香油,翻炒均匀,起锅装盘。
山东干炒鸡的正宗做法 扩展
主料:鸡肉,鸡腿肉
调料:色拉油适量,食盐适量,酱油适量,姜适量,蒜适量,花椒适量,干辣椒适量,料酒适量,小葱适量(根据自己口味轻重决定)
干煸辣子鸡的做法:
一、把肉剔下来切成块,洗净,沥干
二、还是这些配料:盐、料酒、花椒、生姜、葱、蒜、干辣椒、酱油
三、起锅烧热油,倒入鸡丁,加些盐和料酒(个人原因,没有放糖,喜欢加糖的可以加些糖),大火煸炒,泛白后盛起待用
四、依次放入花椒、生姜、葱、蒜、干辣椒,煸出香味
五、再将煸好的鸡丁倒入翻炒,同时加些酱油调色,继续大火翻炒几下后即可出锅
小提示:
一、焯煮的时候,最好鸡块煮到6分熟左右,这样好煸炒熟透
二、一定得小火煸炒鸡块,千万不能大火煸炒糊鸡块还没熟
三、可以加啤酒是为了去鸡块土腥味,还可以提鲜嫩
山东干炒鸡的正宗做法 扩展
锅烧热加油,油6分热时放干海椒、桂皮、八角炒香,加入姜片、蒜瓣、剁椒、泡椒,继续翻炒,将剁好的鸡块放入锅中翻炒,最后将香菜、香葱放入锅中,加少量盐,略为翻炒即可